催事のお知らせ

ポデリ ボルセッリ(PODERI BORSELLI)のオリーブオイルとは

イタリア・トスカーナの 大地に育まれた
樹齢1000年を超える オリーブの古木が 生み出す
生命力みなぎる 力強いオリーブオイル

「ラ・ポデリーナ トスカーナ( La Poderina Toscana)」から
「ポデリ ボルセッリ(PODERI BORSELLI)」へ

「ラ・ポデリーナ トスカーナ」の名称で皆様方からご愛顧頂いておりましたが、ブランドイメージを一層明確にするため、この度、2018年収穫分のオイルよりブランド名を 「ポデリ ボルセッリ」 へ変更することになりました。

「ラ・ポデリーナ トスカーナ」とはイタリア語で「トスカーナの農場」を意味します。常に最高品質のものを探求しつづけている作り手の熱い思いを伝えるために、生産者であるダヴィデ・ボルセッリの名前を社名に入れることにしました。「ポデリ ボルセッリ」はイタリア語で「ボルセッリ農場」という意味になります。

なお、栽培方法や製造方法などはまったく変わりありません。より製品へ愛情と熱意を注ぎ、これまで以上に良いものづくりを行っていきます。今後とも、 生産者の愛情と情熱から生まれる「ポデリ ボルセッリ」のオリーブオイル をご愛顧いただけますよう、宜しくお願い致します。

オリーブオイルの搾油所とワインの醸造所の入り口

「ポデリ ボルセッリ」訪問時に、農園で働くファミリーとともに

奥深いオリーブオイルの世界

固有品種を含め、世界中で3000品種以上あると言われるオリーブは、それぞれの品種によって、味わいも香りも異なります。そしてワインと同じように、同じ品種でも栽培される土壌や風土によって違いが生まれ、また、毎年変わる気候や日当たり、栽培方法や、早摘み・完熟など収穫時のオリーブの熟度、搾油方法、生産者のこだわりなどによって、風味や味わいに違いが生まれます。これらの要素がどのように組み合わさるかによって、毎年変化のある個性的な味わいを楽しめるのが、オリーブオイルの奥深さであり、オリーブオイルの魅力的な世界なのです。

トスカーナの希少な固有品種 「オリヴァストラ・セッジャネーゼ」
樹齢1000年を超える古木のパワー

「ポデリ ボルセッリ」の農園では、約7,000本、6種類のオリーブの木をオーガニック栽培しています。そのなかでも、大部分を占めるのが 「オリヴァストラ・セッジャネーゼ(Olivastra seggianese)」 です。 トスカーナ南部・アミアータ山( Monte モンテ Amiata アミアータ )の北西に位置する8つの村の限られた地域のみに原生する固有品種で、非常に珍しく、イタリア国内でも最も希少なオリーブ品種の1つです。

ポデリ ボルセッリの農園が保有する オリヴァストラ・セッジャネーゼは、少なくとも 樹齢数百年以上、いちばん古いもので樹齢1500年という古木 ばかり。何世紀もの長い年月を生き抜いてきたオリヴァストラ・セッジャネーゼは、多少のことではへこたれない、強い生命力にあふれています。冬の低温にも強く、「冷害や天候不良などの厳しい生育条件に見舞われた時こそ、より良い実をつける」と作り手のダヴィデは言います。

これらのオリーブ樹から生まれるオイルは、 古木の持つ生命力 や、その優れた官能特性(五感で味わう風味や香りなど)を決定づける力強さが感じられ、 奥行きのある滋味深い味わい があると言われます。

シンボルツリーになっている、樹齢1300年のオリヴァストラ・セッジャネーゼ

生命力あふれる、オリヴァストラ・セッジャネーゼの実

ポデリ ボルセッリで栽培される、そのほかのオリーブ

FRANTOIO
フラントイオ

LECCINO
レッチーノ

CORREGIOLO
コレッジョーロ

MORAIOLO
モライオーロ

恵まれた大地、「コンカ・ドーロ(黄金の盆地)」が生み出すオイル

「ポデリ ボルセッリ」の農園は、トスカーナ州南部モンテジョービ村にあり、古代の火山アミアータ山のふもとに位置しています。この一帯は、イタリア語で 「コンカ・ドーロ(黄金の盆地)」と呼ばれる恵まれた大地 で、一日を通して太陽の光がたっぷりと降り注ぎ「どんな作物も豊かに育つ」と古くから言われています。

西のティレニア海と東のアミアータ山に挟まれたエリアで、海と山から風が通り抜け、一日の気温変化が大きいのが特徴です。とりわけ夏季の昼夜の気温差は15℃~20℃にもなります。この寒暖差がオリーブに豊かなアロマやフレーバーを与えてくれるのです。

土壌は、アミアータ山の影響を受けた火山灰質粘性土で、スケレートロ(砂れき岩・砂)を含み複雑性に富んだ地質。この火山性土壌に含まれる 豊富なミネラル分が、ワインと同じように、オリーブオイルにも独特な味わいを与えてくれる のです。

「ポデリ ボルセッリ」のオリーブオイルは、この恵まれた地形・気候と大地の力を存分に活かし、農薬や化学肥料を一切使わずに、 オーガニック栽培で育てた自家農園のオリーブの実だけで作られるシングルエステート・オリーブオイルです。

恵まれた大地「コンカ・ドーロ」に広がるオリーブ畑

豊富なミネラルを含んだ豊かな火山性土壌

「シングルエステート・オイル」とは

一般的にどこでも手に入るような大量生産されるオリーブオイルは、味の均質化や生産量の安定化、安価な価格を実現するため、複数の生産地から様々な生産者によって作られたオリーブオイルを集め、混合して作られます。

一方、「シングルエステート・オイル」は、 ひとつの農園(単一農園)で栽培・収穫したオリーブの実だけを使い、その農園内で搾油し、ボトリングされたオイル です。誰がどこで栽培したオリーブなのかが明確で、品種や栽培・収穫・搾油の方法なども決まっていて、作り手のプライドやこだわりが味わいにしっかり反映される、生産者の顔が見えるオイルなのです。 それゆえ、高品質で美味しいオイルの目安とも言われています。

「ポデリ ボルセッリ」の オリーブオイルは、自家農園でオーガニック栽培したオリーブの実だけを使用し、完熟前のオリーブの実を、最適な時期を見極めて、手摘みで丁寧に収穫しています。収穫後は、すぐに農園内の搾油所に運ばれ、無酸素状態のまま搾油できる最新の機械的搾油システムによって、すばやく短時間(4~6時間以内)で低温圧搾して作られる、 こだわりの「シングルエステート・オイル」 です。

オリーブオイルのスペシャリストが作り出す
オンリーワンの美味しさ

「ポデリ ボルセッリ」の作り手は、父から農園を引き継いだ2代目オーナー、ダヴィデ・ボルセッリ。幼少の頃からオリーブの木々に囲まれて育ったダヴィデは、ピサ大学でオリーブオイルの品質と製造技術を研究し、修士号を取得。さらに世界最高のオリーブオイル教育研究機関と評される「全イタリアオリーブオイルテイスター機構 (O.N.A.O.O.)」 の本部でティスティングを学び、公認国際オリーブオイルテイスター(鑑定士)の資格を取得。そして現在も、大学の研究機関や搾油機器メーカーとの共同研究を続けています。

化学的裏付けとなる成分分析方法はもちろん、近代的なテクノロジーを用いた搾油システムを毎年ベストなものにアップデートしている彼は、まさに、 学術的専門知識や経験と、たゆまない探求心を持ち合わせたオリーブオイル作りのスペシャリスト です。

ダヴィデは、農園作りから栽培方法、収穫のタイミング、搾油システム、オイルのブレンド、ボトリングまでのすべての工程において、彼の考えるベストな方法を実践。 この土地が生み出す味わいとアロマを最大限に引き出した、最高品質のオリーブオイルを追求 し続けています。

この作り手のこだわりと、恵まれた大地(コンカ・ドーロ)、そしてこの土地固有の歴史あるオリーブ「オリヴァストラ・セッジャネーゼ」が、三位一体となって生み出す味わいとアロマ。オンリーワンの美味しさ。それが「ポデリ ボルセッリ」のオリーブオイルなのです。

「ポデリ ボルセッリ」の作り手、ダヴィデ・ボルセッリ

ポデリ ボルセッリのこだわりの製法

エコフレンドリーでサスティナブル(持続可能)なものづくり

「ポデリ ボルセッリ」の作り手としての哲学は、「完全に有機的で、自然を尊重し、環境への影響を最小限に抑えること」を目的としています。農園内で必要な電力は、太陽光パネルによる自家発電電力と、搾油後に残るオリーブの種や剪定した枝を利用した バイオマス燃料などの再生可能エネルギーを使用 しています。農業体験や農園見学を通じて、多くの人にスローフードとサスティナブル(持続可能)なビオロジック栽培(有機栽培)の素晴らしさも伝えています。

農園内に設置された太陽光パネル。農園で必要な電力をまかなっています

搾油後のオリーブの種を再利用して作られたバイオマス燃料

オーガニック栽培+ バイオダイナミック・メソッドで 生命力あふれるオリーブを 育てる

「ポデリ ボルセッリ」の農園は、もともと農薬や化学肥料などを使ったことがない大地を開墾して農地にしてきました。化学物質に汚染されていない、純粋無垢なままの土壌です。その土壌をより栄養豊かに活性化するため、化学物質を一切使用せず、オーガニック栽培にバイオダイナミック農法のメソッドを取り入れた、独自の栽培法を実践しています。その中には、クローバーやカラス麦など数種類の植物をオリーブ畑の中で一緒に育てて、収穫せずにそのまま土と耕して肥料にする「緑肥」があります。また、鹿などの野生動物や鳥が自由に行き交い、様々な花や昆虫が棲みつく畑にすることで、 土壌の微生物の多様性が複雑さを増し、その結果、オリーブの木々が摂取する栄養分も増え、生命力あふれるオリーブが育つ のです。

最高の状態のオリーブを見極める

オリーブの実が健康であることはもちろんのこと、高品質のオリーブオイルを作るにはオリーブの実の成熟状態が重要なのだと、ダヴィデは言います。オイルの香りや風味を決定づける揮発性物質やポリフェノールをもっとも多く含んだ状態――それは、オリーブの実が完熟する前で、実の色が濃いグリーンから、淡いグリーンへと変化していく段階であったり、品種によっては淡いグリーンから徐々に赤みを増してくる段階であったりと、成熟の状態は毎年異なります。 その最高の成熟状態のオリーブの実こそが、化学的にもポリフェノールが豊富 で、味覚的にも独特の風味を備えた高品質のオリーブオイルになるのです。

成熟期を迎える9月中旬から10月上旬にかけて、ダヴィデは日々オリーブの実の生育状態を確認し、実に含まれる糖度を測定する等の様々な分析・判断基準を使い分けながら、 オリーブの実の最高の状態を見極めて収穫 をしています。

オリーブの実は成熟度によって「濃いグリーン→淡いグリーン→赤→紫→黒」へと色が変化します

手摘み収穫後、最新システムを用いて、短時間で低温搾油

最高の状態でオリーブの実を収穫した後は、酸化が進まないうちに、出来る限り短時間で搾油することが、質の良いオリーブオイルを作るためには大切です。「ポデリ ボルセッリ」では、収穫後、まず初めに農園内に設置した最新のオリーブ洗浄システムで、実に付着した不純物を徹底的に取り除きます。雑味の無い高品質な仕上がりにするためです。その後、最新の搾油機器を用いて、 オイルの品質と香りを最大限に保持する ために、無酸素状態を保ちながら「連続式・遠心分離法」により25℃以下の低温で搾油していきます。収穫から搾油までのこれら すべての工程を4~6時間という短時間 で行っています。

オーダーに合わせ出荷直前にボトリング

搾油されたオイルは、窒素充填ステンレスタンクで貯蔵し、 オーダーに合わせて出荷直前にボトリング します。そのオイルには苦みや辛味が感じられますが、それこそが、ポリフェノールが多く含まれた上質なオリーブオイルであることの証。組み合わせる食べ物に深みと複雑さを与えてくれる、カラダが喜ぶオリーブオイルなのです。

ポデリ ボルセッリのオリーブオイル